最近、発酵食が見直されて、より美しく体の中から健康にと思われている方が増えてきました。お腹の中は第２の脳と言われていますが、お腹の中の腸内細菌を整ると、体の調子も良くなり、ダイエット効果や普段なにげに体内に溜まった毒素を出してくれる役割もあったり、アレルギーが少しずつ改善されたりという話もよく耳にします。

しかし、まだまだその反対に抗菌しましょうとか、殺菌、除菌という言葉が減らないのも事実ですよね。せっかく腸内に良い善玉菌を入れても、殺菌してしまうと、死んでしまうので、善玉菌に悪玉菌をやっつけてもらうよう心掛けると良いでしょう。

手作りみその作り方を調べると、「まず手を洗ってください」や「ラップで封をする」などの表記がよく目にしますが、これは外からの雑菌が入らないために書いているもので、本来の昔からの作り方は、できるだけ「手を洗わず」「ラップをしない」というのが、おいしい味噌の作り方なんです。

●大事なこと・・・・【手を洗わない】【手袋をつけない】【ラップをしない】

ただ、人によっては雑菌でお腹がゆるくなった等ということもあるかもしれませんので、これは自己判断でお願いします。
お店で売られている無添加みそも中には、殺菌してしまっているものもあります。せっかく発酵食品なのに殺菌してしまっていては、お腹の中でうまい具合に活動してくれないので、できるだけ生きたままの菌を取り入れるようにしましょう。

●雑菌がつく原因・・・・塩分濃度が足りない。塩の蓋ができていない。ラップ等で密閉しすぎる。保管場所がビニールクロス等の密閉空間。室内の湿度が高すぎるなどです。

材料

・無農薬無肥料の大豆(ふくゆたか)【福岡県産】・・・700g
・並塩【岡山県産】・・・400g
・米麹【山形県産】・・・1.3kg
・水(塩素を抜いたもの)
・煮汁・・・約300g

道具

・樽・・・5kg用(今回はプラスチック容器ですが、本来は杉樽が理想です)
・漬物石又はレンガ(4kgくらい)
・晒(さらし）・・・30cm×50cmが2～3枚(ベビー用品や手芸店で売ってます)
・マッシャー・・・すりつぶすもの
・大き目のボウル
・自分の手

○まず大豆はよく水で洗ってさっと汚れをとってください。

 ■生の大豆は生物毒が含まれてる

次に塩素を抜いた水に半日～１日浸しておきます。水の量は大豆の3倍くらいで、時間が経つにつれ、大豆がどんどん膨れて楕円形になっていき、水の量もどんどん無くなっていきます。完全に無くなってしまったら、継ぎ足してください。ちなみに水に漬ける前の大豆を1つ食べてみてください。青臭くって美味しくないですよね。これは大豆本来には、アンチニュートリエントという生物毒が含まれていて、動物に捕食されないようになっています。これを水に浸すことによって毒が水に移ります。

○膨らんだ大豆を煮ます。通常は６時間ほどゆっくり煮ますが、今回は圧力鍋(少し大き目)で手早く煮ます。圧力鍋が小さいと、溢れてしまいますので、何回かに分けて煮てください。先ほどの残り水は捨てて、大豆を鍋に入れ、塩素を抜いた水を大豆すべてがつかり、もう1cmくらいの高さくらいまで水を入れ、強火で沸騰させたらアクがたくさん出てくるので、ある程度取ります。

その後、蓋をして、圧力(強)にセットし、約20分煮て、火を止め圧力が下がったら、蓋を開け大豆と煮汁とに分けます。煮汁は捨てずにとっておいてください。

■自分の手の乳酸菌をすりこむ

○大豆を１粒取り出して、親指と薬指で押えてつぶれるようなくらいの硬さだと丁度いいです。大豆を少し冷ましてから、大豆の重さを計り、1.4kg分をマッシャーである程度つぶします。その後は、自分の手ですりつぶします。これは、自分の手についた乳酸菌が大豆にすり込んで、熟成した時においしくでき上がるためです。しわが多い人や少ない人、乳酸菌も人によって色々味が変わるかもしれません。

■米麹の味を覚えておこう

○ボウルに入れた米麹を１粒食べてみて下さい。少し甘いというかお酒のかおりがするかもしれません。麹は、カビですが、体に害の無いカビです。カビという言葉をいうと、全て体に悪いとか気持ち悪るいと思われがちですが、椎茸等のキノコもカビの１種なので、大丈夫でしょ？1.3kgの米麹を少しずつ樽に入れていき、素手でまぜていきます。

硬くなってきますので、煮汁を少しずつ入れ、一旦樽全体の重さを計ります。

 ■塩分濃度が重要

約3.3kg前後だと思いますが、塩が全体の13%必要で、そのうち混ぜるのは10%必要ですので、330gの塩を樽の中に入れ、かき混ぜます。

○できあがったものを野球のボールくらいの大きさにします。その時、ハンバーグを作る時のようにペタペタとし、中の空気を抜いていきます。それを別の器に取り置きしておき、樽に投げ込むように入れていき、空気を抜いていきます。

 ■表面の塩は雑菌の侵入から守ります

最後まで入れたら平らにし、残りの3%の塩99gを上にまんべんなく敷き詰め、晒を2～3枚長を交互に敷きます。

その上に中蓋を置き、晒で覆い、中身と同等くらいのレンガ等のおもり置きます。中身が外から見えないくらいに晒で隠してください。その後はラップや蓋はしないでください。上に塩を敷くのは、塩で雑菌の侵入を防ぎます。カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール（米焼酎・ホワイトリカー）を薄く塗るような方もいますが、それはあえてしません。

■保存する場所はしっくいの部屋

○保存する場所が実は大事なんです。麹菌は漆喰に棲みつきやすいことから、昔から酒蔵や味噌蔵の壁には漆喰が塗られていました。なので漆喰壁の空間に保存すると、うまい具合に味噌が出来上がります。直射日光は避け、日陰で良いので、決して冷蔵庫には入れないでください。食べごろは5～6か月後、一度味見をしてみてください。上澄みに醤油が溜まっている場合がありますが、少し甘めのたまり醤油が楽しめます。

 ・・・ちなみに壁や天井に塗っているしっくいは、弱アルカリ性なので、雑菌はすぐ死んでしまいます。

※途中、開けてみて白いカビのようなものが生えている場合は、産膜酵母といい、特に体には悪くありませんが、取り除いてから、晒を水洗いして下さい。味噌についている時は、かき混ぜても構いません。